خبز الجاودار على طريقة ديلي



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

تم التحديث في 18 نوفمبر 2014

1

ملعقة صغيرة من بذور الكراوية ، بالإضافة إلى المزيد لرشها فوقها

1 1/3

أكواب طحين غير مبيض لجميع الأغراض (لدقيق الذرة حجر الخبز)

إخفاء الصور

  • 1

    في وعاء الخلاط المثبت بخطاف العجين ، اخلطي الخميرة والملح وبذور الكمون و 3/4 كوب من الماء.

  • 2

    نضيف الدقيق ونمزج حتى يمتزجوا. لا تعجن.

  • 3

    توضع العجينة في وعاء مدهون بقليل من الدهن وتغطى وتترك حتى تتضاعف لمدة ساعتين.

  • 4

    ضعي العجينة المرتفعة في الثلاجة ، مغطاة بغطاء بلاستيكي ، طوال الليل أو ساعتين على الأقل.

  • 5

    أخرجي العجينة من الثلاجة ومن الوعاء ، ورشيها بالدقيق ، وشكليها بسرعة على شكل كرة عن طريق مد سطح العجين إلى أسفل من جميع الجوانب الأربعة ، مع تدوير الكرة ربع لفة كما تذهب. قم بإطالة الكرة في رغيف بيضاوي الشكل. دعها ترتاح وترتفع على حجر خبز مغطى بدقيق الذرة أو صفيحة خبز مبطنة بورق البرشمان لمدة 40 دقيقة.

  • 6

    في غضون ذلك ، سخني الفرن مسبقًا إلى 450 درجة فهرنهايت. ضع صينية شواء على أي رف آخر لا يتعارض مع حجر / صفيحة الخبز.

  • 7

    لغسيل نشا الذرة: اخلطي نشا الذرة بكمية قليلة من الماء لتشكيل عجينة. أضف الماء المتبقي واخلط حتى يصبح ناعمًا. باستخدام فرشاة المعجنات ، قم بتنظيف الجزء العلوي من الرغيف بغسل نشا الذرة ورش بذور الكمون. باستخدام سكين الخبز المسنن ، اقطع قطع متوازية عميقة عبر الرغيف.

  • 8

    ضع الخبز على صفيحة / صفيحة الخبز في الفرن ، مع كوب واحد من ماء الصنبور الساخن في صينية الشواء. أغلق باب الفرن على الفور واخبز لمدة 30 دقيقة أو حتى تصبح القشرة بنية متوسطة.

  • 9

    أخرجيها من الفرن واتركيها تبرد تمامًا قبل التقطيع أو التقديم.

لا توجد معلومات غذائية متاحة لهذه الوصفة

المزيد عن هذه الوصفة

  • الآن بعد أن انتهت الإجازات (ونوبات الأكل الشراهة في العطلة) ، حان الوقت للبدء من جديد. بالنسبة للبعض ، يعني هذا الحصول على اللياقة البدنية والتخلص من السعرات الحرارية الزائدة التي اكتسبوها خلال الأشهر الماضية. بالنسبة للآخرين ، فهذا يعني بدء أشياء جديدة ، من الحياكة إلى المشي لمسافات طويلة إلى ... الخبز ، ربما؟ هذه الوصفة مكان رائع لبدء هذا القرار.

    Deli Style Rye وصفة رائعة ليس فقط لأن النتيجة لذيذة ، ولكن عملية صنعها بسيطة. إنه رغيف حرفي ، مما يعني أنه لا يوجد إحباط عندما يتعلق الأمر بتشكيل الخبز (إنه يشكل نفسه حقًا). هناك القليل من المكونات ، لكنها تعطي نكهة غنية. بصرف النظر عن خطوتين صعبتين في التحضير ليس من الصعب التغلب عليهما على الإطلاق ، فهذه وصفة رائعة لمحاولة خبازي الخبز لأول مرة - أو خبازين من أي شيء.

    أحب خبز الجاودار بسبب مذاقه الفريد والمالح ، خاصةً مع بذور الكراوية. لقد نشأت على شطائر مصنوعة من خبز الجاودار ، لذلك بالنسبة لي ، لن أحصل عليها بأي طريقة أخرى. لكن إذا لم تكن قد اكتسبت طعمًا لتلك البذور المقرمشة ، فتجاهلها. ستستمر في الحصول على نكهة جيدة من نكهة الجاودار الكلاسيكية.

    أيضًا ، إذا لم تكن من محبي شكل الخبز "الحرفي" وتفضل تحويله إلى رغيف شطيرة ، فتأكد من تشكيل العجين ووضعه في صينية رغيف مدهون بدلاً من بيتزا مغطاة بدقيق الذرة قشر. ما عليك سوى الاستمرار في اتباع التعليمات وفقًا لذلك ويجب ألا تكون هناك مشكلة.

    أخيرًا ، استمتع بهذا الخبز الصحي - حتى لو كنت تتبع نظامًا غذائيًا بعد العطلة!

    انضمت ستيفاني (المعروفة أيضًا باسم Girl مقابل Dough) إلى Tablespoon لمشاركة مغامراتها في المطبخ. تحقق من الملف الشخصي لعضو Stephanie's Tablespoon واستمر في التحقق من الوصفات الشخصية الخاصة بها على Tablespoon!


نيويورك ديلي خبز الجاودار

إذا كنت تحب خبز الجاودار ، فمن المحتمل أنك تعيش في واحد من عالمين: أحدهما يمكنك الحصول عليه جاهزًا أو الآخر الذي تتوق إليه ، لأن أشياء السوبر ماركت لا تقطعها تمامًا. من الناحية الواقعية ، هذا المنشور مخصص للمجموعة الثانية حيث أعيش في المجموعة الأولى & # 8212 The Big Apple ، Pastrami Central ، مكان حيث يكون الخبز طازجًا طوال النهار والليل. ومع ذلك ، حتى هنا لا يسعني سوى التفكير في عدد قليل من الأماكن التي يوجد بها خبز الجاودار الطازج الجيد والموثوق على أهبة الاستعداد. وقد يكون ذلك تقديرًا سخيًا.

لذا فهذه وصفة لإرضائنا جميعًا: New York Deli Rye Bread الذي يمكنك صنعه في المنزل ، بغض النظر عن بُعد منزلك من الجانب الشرقي السفلي. إنه شهي من دقيق الحبوب الكاملة. إنها & # 8217s كبيرة بما يكفي لاستضافة شطيرة المفضلة لديك. إنه يتجمد مثل السحر ولديه حل بديل إذا كنت & # 8217re أحد هؤلاء الأشخاص (مثلي) الذين يحبون خبز الجاودار ولكنهم يكرهون قضم بذور الكراوية. وعلى الرغم من أنها قد لا تكون الطريقة الأكثر تقليدية لاكتشاف الاستمتاع بالخبز مع الزبدة ورش الملح الرقيق ، هذا هو بالضبط ما حدث لي اليوم عندما كان كل ما يمكنني التفكير فيه هو ما يمكنني وضعه على هذا الخبز اللذيذ بعد ذلك.

هذه الوصفة هي أيضًا تعريف مشروع Lazy Sunday ، أو حتى أفضل ، يوم ثلجي وأنت & # 8217re عالق في الداخل على أي حال ، حيث يمكنني & # 8217t أن أكذب عليك ، يستغرق الأمر وقتًا طويلاً (على الرغم من أنه يساعد إذا كنت & # 8217 حصلت على شخص ما للتسكع على المنضدة أثناء العمل). أوه ، إنه & # 8217s لا عمل شاق. إنه بالكاد أي عمل ، في الخارج يختلط قليلاً عندما تبدأ. ولكن لبناء أفضل نكهة للخبز & # 8212 من النوع الذي يشبه مخابز الخبز في العالم القديم مع المقبلات القديمة & # 8212 تحتاج إلى استخدام خميرة أقل والحصول على فترات أطول ومتعددة. & # 8217s يستحق كل هذا العناء.

نيويورك ديلي راي بريد
مقتبس من الكتاب المقدس الخبز

لقد قمت بقص اتجاهات Beranbaum & # 8217s بشكل ملحوظ. الشيء هو أنها تعطي توجيهات رائعة ومفصلة على نطاق واسع ، ولكن الشيء الذي أراه هو أنني أحب تقطيع الأشياء قليلاً ، خاصةً عندما يتعلق الأمر بالخبز. أعتقد بصدق أنه بمجرد التأكد من أن الخميرة تعمل بشكل جيد ، فإنه من الصعب أن تفسد رغيف الخبز أكثر من جعله لذيذًا. اتبع مؤشرات الارتفاع والحجم ، وتأكد من أنها تعجن جيدًا وتخبز في درجة الحرارة المناسبة ويمكنك الحصول على القليل من مدينة نيويورك في مطبخك دون تساقط ثلوج رمادية قذرة وصفارات صاخبة.

خصص 8 ساعات لهذا الغرض. نعم، ثمانية. أنت & # 8217ll تحتاج فقط إلى التدريب العملي لمدة 30 دقيقة تقريبًا منه ، وأنت & # 8217 مرحبًا بك لتشغيل المهمات في فترات الارتفاع ، ولكن عليك أن تكون قادرًا على تسجيل الوصول كل ساعة أو ساعتين. & # 8217s يستحق كل هذا العناء ، وعد.

يصنع رغيف دائري 1/3 رطل

اسفنجة
3/4 كوب (4 أونصات ، 117 جرام) دقيق خبز
3/4 كوب (3.3 أونصة ، 95 جرام) دقيق الجاودار
1/2 ملعقة صغيرة (1.6 جرام) خميرة فورية
1 1/2 ملعقة كبيرة (0.6 أوقية ، 18.7 جرام) سكر
1/2 ملعقة كبيرة (4.6 جرام) من مسحوق الشعير (أو شراب الشعير أو العسل (10.5 جرام) ، أو السكر (6.2 جرام))
كوب ونصف (12.5 أونصة ، 354 جرام) من الماء في درجة حرارة الغرفة

خليط الدقيق
2 1/4 كوب (12.5 أوقية ، 351 جرام) دقيق خبز
1/2 زائد 1/8 ملعقة صغيرة (2 جرام) خميرة فورية
ملعقتان كبيرتان (0.5 أونصة ، 14 جرامًا) من بذور الكراوية (يمكنك طحنها إذا أردت تجنب القرمشة)
1/2 ملعقة كبيرة (0.3 أوقية ، 10.5 جرام) ملح خشن

عجينة وخبز
1/2 ملعقة كبيرة (0.25 أوقية ، 6.7 جرام) زيت نباتي
حوالي 2 ملاعق صغيرة (حوالي 0.5 أوقية ، 16 جرام) دقيق الذرة للرش

اصنع الإسفنج: امزج مكونات الإسفنج في وعاء كبير أو وعاء الخلاط واخفقيها حتى تصبح ناعمة جدًا ، لدمج الهواء عن قصد & # 8212 هذا سينتج عنه خليط سميك. ضعه جانبا.

اصنعي خليط الدقيق وغطي الإسفنج: في وعاء كبير منفصل ، اخفقي خليط الدقيق واغرفيه برفق فوق الإسفنجة لتغطيته بالكامل. قم بتغطية الوعاء بإحكام بغلاف بلاستيكي واتركه يتخمر لمدة 1 إلى 4 ساعات في درجة حرارة الغرفة. (ستخرج الإسفنج من خلال خليط الدقيق في بعض الأماكن).

اخلط العجينة [إما بالخلاط] يُضاف الزيت ويُخلط مع خطاف العجين على سرعة منخفضة لمدة دقيقة تقريبًا ، حتى يصبح الطحين رطبًا بدرجة كافية لتشكيل عجينة خشنة. ثم ارفعي السرعة إلى متوسطة واخلطيها لمدة 10 دقائق. يجب أن تكون العجينة ناعمة جدًا ومرنة ، ويجب أن تقفز للخلف عند الضغط عليها بأطراف الأصابع إذا كانت لزجة ، اقلبها على منضدة واعجنها في القليل من الدقيق الإضافي.

[أو باليد] أضيفي الزيت وقلبي بملعقة خشبية أو بيدك حتى يتبلل الطحين. اعجن العجينة في الوعاء حتى تتماسك ، ثم اكشطيها على منضدة بها القليل من الدقيق. اعجن العجينة لمدة 5 دقائق ، وبعد ذلك قد تصبح لزجة قليلاً. قم بتغطيته بالوعاء المقلوب واتركه يرتاح لمدة 20 دقيقة. (إراحة العجين يجعله أقل لزوجة ويسهل التعامل معه بطريقة سحرية. صدقني.) اعجن العجينة لمدة 5 إلى 10 دقائق أخرى أو حتى تصبح ناعمة ومرنة للغاية ويكون الجزء العلوي من ذراعيك جاهزًا للثوب.

دع العجين يرتفع: توضع العجينة في وعاء كبير أو وعاء مدهون بقليل من الزيت. يُدهن الجزء العلوي من العجين أيضًا. دع العجينة تنضج حتى تتضاعف ، من ساعة ونصف إلى ساعتين. اقلب الوعاء واترك العجين يسقط على منضدة مملوءة بالدقيق ، اضغط عليه برفق ، قم بطيه أو إعادة تشكيله على شكل كرة مربعة واتركه يرتفع مرة أخرى ، مرة أخرى في (إعادة التزييت) وعاء مغطى بغلاف بلاستيكي لمدة 45 دقيقة.

قم بتشكيلها وانتظر الارتفاع النهائي: اقلب العجين على منضدة مرشوش عليها قليلًا من الطحين واضغط عليها برفق مرة أخرى. قم بتدويرها على شكل كرة وضعها على صفيحة خبز مملوءة بدقيق الذرة. قم بتغطيته بغلاف بلاستيكي مدهون بالزيت واتركه يرتفع حتى يتضاعف تقريبًا ، حوالي ساعة واحدة إلى ساعة و 15 دقيقة. [انتقل إلى التسخين المسبق للفرن ، وهو ما يجب عليك فعله قريبًا.] عندما يتم الضغط بلطف بأطراف الأصابع ، سوف يملأ الاكتئاب ببطء شديد.

سخن الفرن: سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت و 176 فهرنهايت بأسرع ما يمكن. (يقترح Beranbaum ساعة ، أنا أقوم بـ 30 دقيقة ولكني أعرف أن الآخرين لا يحبون أن يشعروا بأنهم يهدرون الحرارة. لكنك تريد فرنك يسخن للحصول على أفضل قشرة.) على رف في أدنى مستوى ، ضع صفيحة خبز أو حجر خبز. [إذا كنت ترغب في الحصول على فرن خبز فاخر مثل: ضع مقلاة من الحديد الزهر أو صفيحة على أرضية الفرن للتسخين المسبق.]

اقطع واخبز الخبز: باستخدام سكين حاد أو شفرة حلاقة ذات حواف مفردة ، قم بعمل شقوق بعمق 1/4 إلى 1/2 بوصة في الجزء العلوي من العجين. رشي العجينة بالماء وضعي صينية الخبز بسرعة ولكن برفق على الحجر الساخن أو صينية الخبز الساخنة. [إذا قررت & # 8217ve الحصول على خبز فاخر وشبيه بالفرن: ضع نصف كوب من مكعبات الثلج في المقلاة أسفلها وأغلق الباب على الفور.] اخبز لمدة 15 دقيقة ، اخفض درجة الحرارة إلى 400 & # 176 فهرنهايت واستمر في الخبز لمدة من 30 إلى 40 دقيقة أو حتى يصبح الخبز ذهبيًا ويخرج سيخًا نظيفًا في المنتصف (أو مقياس حرارة يتم إدخاله في المركز يقرأ 190 & # 176F أنا أفضل هذه الطريقة لأنك & # 8217 قمت بالكثير من العمل حتى ينتهي بك الأمر مع رغيف خبز مخبوز أو مفرط).



الأفضل هو خبز الجاودار اليهودي الصحي
من وصفة خبز الجاودار اليهودي الحقيقي في كاليفورنيا كتاب الطبخ
. مصدر الصورة: recipes.latimes.com. قم بزيارة هذا الموقع للحصول على التفاصيل: recipes.latimes.com


الأفضل هو خبز الجاودار اليهودي الصحي
من J هو خبز الجاودار اليهودي
. مصدر الصورة: flickr.com. قم بزيارة هذا الموقع للحصول على التفاصيل: flickr.com


خبز الجاودار اليهودي

هل تبحث عن وصفة خبز الجاودار اليهودية المصنوعة بالطريقة التقليدية ، مع صانع خبز الجاودار الحامض والقديم؟ يقدم هذا الجاودار اليهودي نكهة الجاودار المنعشة وفتات الخبز الرطب. إنه الأساس المثالي لساندويتش ديلي الأكثر سمكًا وعصيرًا يمكنك تجميعه.

يرجى قراءة هذه الوصفة بالكامل قبل البدء ، من الجيد أن تفهم مقدمًا الالتزام الزمني ، وهناك العديد من النصائح المفيدة في النهاية. أيضًا ، سيتم تحسين تنفيذك الناجح لهذه الوصفة بشكل كبير إذا قرأت ورجعت إلى منشور المدونة المصاحب لها ، كيف تصنع خبز الجاودار اليهودي. يتضمن المنشور العديد من الصور المفيدة التي توضح تقنيات التحضير.

مكونات

  • 1 ملعقة كبيرة مدورة (14 جم) مقبلات العجين المخمر الناضج (مغذى)
  • 2 1/4 كوب (237 جم) من دقيق البومبرنيكل العضوي
  • 7/8 كوب (198 جم) ماء بدرجة حرارة الغرفة (70 درجة فهرنهايت)
  • 3 1/2 أكواب (418 جم) طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur
  • كل حبات الجاودار الحامضة من الأعلى ، مطروحًا منها ملعقة كبيرة مستديرة *
  • 1 كوب + 1 ملعقة كبيرة (241 جرام) ماء (80 درجة فهرنهايت)
  • 1/3 كوب (85 جم) معتاد على الخبز القديم ، من أعلى ، في درجة حرارة الغرفة
  • 1 ملعقة كبيرة بذور كمون (اختياري)
  • 1/2 ملعقة صغيرة من بذور الكراوية المطحونة (اختياري)
  • ملعقتان صغيرتان (12 جم) ملح
  • 1 ملعقة صغيرة خميرة فورية

* يمكن التخلص من الملعقة الكبيرة الدائرية المتبقية من الجاودار الحامض أو استخدامها لبدء Rye Sourdough Starter.

تعليمات

لجعل الجاودار حامضًا: قم بوزن الدقيق الخاص بك أو قياسه عن طريق وضعه في كوب برفق ، ثم كنس أي فائض. اخلطي المكونات حتى يصبح الطحين مبللًا تمامًا وسيصبح المزيج صلبًا جدًا. ضع الحامض في وعاء غير متفاعل ، رُش بطبقة خفيفة من دقيق البومبرنيكل ، وقم بتغطيته ، واتركه يرتاح لمدة 13 إلى 16 ساعة ، ويفضل عند درجة حرارة 70 درجة فهرنهايت.

لعمل معتاد على الخبز القديم: نقطع الخبز إلى مكعبات مقاس 1 بوصة ونضعها في وعاء مغطى ثم نضيف الماء البارد ونهز الوعاء لترطيب الخبز بالكامل ويخزن الخليط طوال الليل في الثلاجة وفي اليوم التالي اعصر الماء الزائد وتقليب الخبز حتى يتكسر ويصبح قوام دقيق الشوفان القاسي. قم بقياس 1/3 كوب (3 أونصات ، 85 جم) ، واتركه إلى درجة حرارة الغرفة (أو يسخن لفترة وجيزة في الميكروويف). يمكن تخزين الباقي في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع.

لعمل العجين: ضعي كل مكونات العجين في وعاء الخلط. للحصول على أفضل (وأسهل) للخلط والعجن ، استخدم خلاطًا قائمًا ، انظر إرشادات العجن اليدوي في "النصائح" أدناه. باستخدام خطاف العجين ، اخلطي على أقل سرعة لمدة 3 دقائق ، ثم اسرع 2 لمدة 3 دقائق. درجة حرارة العجين المثالية بعد الخلط هي 78 درجة فهرنهايت.

توضع العجينة في وعاء مدهون بالزيت وتغطى. دع العجينة ترتفع في مكان دافئ (78 درجة فهرنهايت) لمدة ساعة واحدة.

اتقن أسلوبك

كيفية صنع خبز الجاودار اليهودي ، الجزء الثاني

قم بتفريغ العجين للحصول على أفضل تقنية ، شاهد الفيديو الخاص بنا ، كيفية تفريغ العجين المرتفع. غطي العجينة واتركيها ترتاح لمدة 10 دقائق على سطح مرشوش بالدقيق ، مطويًا لأعلى.

سخني الفرن وحجر الخبز (إذا كان لديك واحد) لمدة ساعة عند 460 درجة فهرنهايت. لمزيد من البخار ، قم بتسخين مقلاة من الحديد الزهر على الرف أسفل الحجر لنفس الفترة الزمنية.

شكلي الرغيف على شكل باتارد أو كرة قدم مع الحرص على عدم تمزيق سطح العجين. استخدم الدقيق على يديك والمائدة لمنع الالتصاق. اضغط على التماس السفلي لإغلاقه ، إذا لزم الأمر.

ضعي الرغيف على قطعة من ورق الزبدة مدهون بقليل من الزيت ، ورشي عليها دقيق الذرة الخشن قبل إضافة الرغيف. غطيه واتركيه لمدة 40 إلى 45 دقيقة في مكان دافئ (78 درجة فهرنهايت).

رش أو دهن الجزء العلوي من الرغيف بماء بدرجة حرارة الغرفة ورش بذور كمون إضافية. قم بتقطيع الرغيف بخمسة شقوق أفقية عبر الجزء العلوي من الرغيف ، مع تثبيت الشفرة بشكل عمودي على سطح الرغيف. يجب أن يتقلص طول القطع قليلًا مع اقترابها من أطراف الرغيف.

ضع الرق بحذر على قشرة (أو الجزء السفلي الخارجي من صفيحة الخبز) ، وقم بتحريك ورق البرشمان والرغيف على الحجر الساخن ، وقم بتغطية الرغيف جزئيًا بوعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ (انظر "الأطراف" أدناه) ، لحجز الارتفاع بخار. إذا كنت لا تخبز على حجر ، ما عليك سوى نقل ورق البرشمان والرغيف إلى صفيحة خبز ووضعهما في الفرن - وغطيه جزئيًا بوعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ.

اسكب نصف كوب من الماء المغلي في المقلاة وأغلق باب الفرن فهذا سيخلق البخار اللازم للحصول على قشرة مطاطية ولامعة. اخبزي الخبز لمدة 10 دقائق ، ثم أخرجي الوعاء.

قلل درجة حرارة الفرن إلى 430 درجة فهرنهايت ، واخبز 30 إلى 35 دقيقة أخرى ، مع التحقق من اللون بشكل متكرر. يجب أن يكون الرغيف النهائي بنيًا ذهبيًا عميقًا عند الانتهاء ، يجب أن تكون درجة حرارته الداخلية 205 درجة فهرنهايت على الأقل.

قم برش الرغيف أو دهنه بالماء مرة أخرى بعد إخراجه من الفرن. قم بتبريد الخبز على الرف طوال الليل قبل تقطيعه إلى شرائح.

نصائح من الخبازين لدينا

هذه عجينة يصعب عجنها باليد لأنها لزجة جدًا. إذا كنت على استعداد لمواجهة التحدي ، فقلّب جميع المكونات معًا في وعاء حتى يشكل الخليط كتلة أشعث. اقلب العجين على سطح عمل غير مطحون. باستخدام مكشطة وعاء للمساعدة ، اعجن باليد لمدة 10 دقائق ، أو حتى تصبح العجينة ناعمة نسبيًا. اكشط سطح العجن بشكل متكرر للمساعدة في منع الالتصاق بالعجين ، وسيظل العجين لزجًا طوال العملية. يساعد تبليل يديك بدلًا من إضافة المزيد من الدقيق على منع الالتصاق دون جعل العجين جافًا جدًا.

بمجرد خبز الرغيف ، تأكد من حفظ شريحة كبيرة في الفريزر لعمل معتاد على الخبز القديم في المرة القادمة التي تريد فيها إعداد هذه الوصفة.


ملخص الوصفة

  • 2 (5 أونصات) تونة ، مصفاة
  • نصف كوب مايونيز
  • نصف كوب كرفس مفروم ناعم
  • 1 ملعقة كبيرة بصل مفروم ناعماً
  • 1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
  • نصف ملعقة صغيرة خل نبيذ أحمر
  • رشة ملح
  • رشة فلفل أسود مطحون طازجًا
  • 4 شرائح من خبز الجاودار الخالي من البذور
  • 8 شرائح طماطم ناضجة
  • 8 شرائح جبنة سويسرية
  • بابريكا للتزيين

في وعاء ، اخلطي التونة والمايونيز والكرفس والبصل والبقدونس والخل. يتبل بالملح والفلفل.

ضعي شرائح خبز الجاودار على صينية خبز ، واتركيها في الفرن لمدة دقيقة واحدة حتى تحمص قليلاً. يُرفع عن النار ويُدهن مع سلطة التونة. ضعي شريحة جبن فوق سلطة التونة على كل قطعة خبز ، وطبقيها بشريحة طماطم وضعيها فوقها شرائح الجبن المتبقية.

يُعاد الخبز ذو الطبقات إلى الفرن المسخن مسبقًا ، ويُشوى من 3 إلى 5 دقائق ، حتى تذوب الجبن.


فالسيتي: استثمر الوقت في صنع الجاودار بأسلوب لذيذ

بدأ بحثي عن خبز الجاودار اللذيذ على طريقة نيويورك بساندويتش. السندويتش المعني كان يحتوي على فطر بورتوبيللو مشوي مغطى بالجبن السويسري الذائب والبصل المكرمل. للحصول على سندويش هذا الخاص ، فقط خبز الجاودار سيفي بالغرض.

بحثًا عن إرضاء فوري ، توجهت إلى قسم المخبوزات في السوبر ماركت المحلي واشتريت رغيفًا مما كان يسمى خبز الجاودار. أخذت شريحتين لتحضير شطيرة وشعرت بالسقوط.

يجب أن يحتوي رغيف الجاودار اللذيذ على قوام ناعم ومتساوٍ وقوام طري وقوي يتحمل حشوات الساندويتش. الرغيف الذي اشتريته كان يحتوي على قوام الخبز العجيب مع القليل من بذور الكراوية لإضفاء النكهة.

بدلاً من البحث في المقاطعة عن رغيف أحلامي ، قمت بجولة على الإنترنت. لقد نسيت أي وصفات تقول "سريعة وسهلة". الوقت هو العامل الأكثر أهمية المطلوب لتطوير نكهة الحرفية المعقدة في الخبز. في النهاية ، قمت بتكييف وصفة من الكتاب المقدس الخبز.

على الرغم من أن الخبز يستغرق حوالي 8 ساعات من البداية إلى النهاية ، إلا أن الوقت الفعلي الفعلي هو حوالي 30 دقيقة. سواء كنت تتطلع إلى صنع أفضل شطيرة بسطرمة في العالم أو سويسرية مشوية بسيطة ، فأنا أضمن أن هذا الرغيف المصنوع من الأطعمة الشهية يستحق استثمار وقتك.

سواء كنت تتطلع إلى صنع أفضل شطيرة بسطرمة في العالم أو سويسرية مشوية بسيطة ، فأنا أضمن أن هذا الرغيف المصمم على طراز أطعمة لذيذة يستحق استثمار وقتك. (الصورة: صورة جولي فالسيتي)

خبز الجاودار على طريقة نيويورك

1 /2 ملعقة صغيرة خميرة فورية

1 1 /2 أكواب ماء بدرجة حرارة الغرفة

في وعاء كبير ، يُمزج دقيق الخبز ، دقيق الجاودار ، الخميرة ، السكر ، العسل والماء. اخلطي حتى تصبح ناعمة جدًا ، كشط جوانب الوعاء. المبدئ سيكون له قوام الخليط السميك. غطي الوعاء بغلاف بلاستيكي ، وضعي الإسفنجة جانبًا أثناء خلط خليط الدقيق.

1 /2 يكوم ملعقة صغيرة خميرة فورية

2 ملاعق كبيرة بذور كمون

1 1 /2 ملاعق صغيرة زيت نباتي

في وعاء متوسط ​​، اخفقي دقيق الخبز والخميرة وبذور الكمون والملح.

أزيلي الغلاف البلاستيكي عن الإسفنجة وضعي خليط الدقيق برفق فوق الإسفنج لتغطيته بالكامل. غطي الإسفنج بغلاف بلاستيكي واتركيه جانبًا في درجة حرارة الغرفة حتى يتخمر حتى تتخلل الإسفنج خليط الدقيق في بعض الأماكن. اعتمادًا على درجة حرارة مطبخك ، سيستغرق ذلك من 1 إلى 4 ساعات.

نضيف الزيت إلى الوعاء مع خليط الدقيق. قلبي حتى يبلل الطحين. اعجن العجينة في الوعاء لمدة 5 دقائق مع إضافة القليل من الدقيق لمنعها من الالتصاق. في هذه المرحلة ، قد تصبح العجينة لزجة قليلاً. غطي العجينة واتركيها جانباً لترتاح لمدة 20 دقيقة ، ثم اعجنها حتى تصبح ناعمة ومرنة للغاية ، لمدة 5 إلى 10 دقائق إضافية. إذا ظلت العجينة لزجة ، اعجنها بالقليل من الدقيق.

توضع العجينة في وعاء كبير مدهون بقليل من الزيت. غطي العجين واتركيه جانباً حتى يتضاعف حجمه ، 1 1 /2 إلى ساعتين.

اقلب العجينة على منضدة مرشوش عليها طحين قليلًا وشكلها على شكل كرة. قم بتبطين فرن هولندي سعة 4 لتر بورق برشمان متداخل قليلاً مع الجوانب. توضع العجينة بالداخل وتغطى بغلاف بلاستيكي. نترك العجينة جانباً لتنتفخ حتى تتضاعف تقريباً ، من ساعة إلى ساعة و 15 دقيقة.

عندما يتضاعف العجين ، التقط ورق البرشمان بحذر وانقل العجين إلى وعاء بنفس الحجم تقريبًا. عندما تصبح جاهزًا للخبز ، ضع الفرن الهولندي (أو أي خباز مغطى) في الفرن واضبط درجة الحرارة على 400 درجة. عندما يسخن الفرن ويصبح الخباز ساخنًا ، ارفعي ورق الزبدة برفق بالعجين وضعه في إناء ساخن. بسكين حاد اصنع 1 /4-إلى 1 /2- بوصة - شقوق عميقة في الجزء العلوي من العجين. ضع الغطاء واتركه يطهى لمدة 30 دقيقة. ثم ارفع الغطاء واتركه يطهى لمدة 15 إلى 20 دقيقة أخرى ، حتى يصبح الرغيف بنياً ذهبياً. ارفع الخبز بواسطة ورق الزبدة على الرف ليبرد. انتظر ساعة على الأقل قبل القطع.


سلة الخبز

يوم السبت الماضي ، دعانا بعض الأصدقاء إلى حفلة تذوق Pinot Noir. كانت الفكرة هي أننا سنرى ما إذا كان بإمكاننا إخبار Oregon Pinot Noir من شمال كاليفورنيا Pinot Noir (لم نتمكن من ذلك) ومعرفة ما إذا كان هناك مفضل واضح بين أربعة أنواع نبيذ مختلفة (لم يكن هناك). كان من المفترض أن أحضر الخبز. بما أنني أعرف أن فريد ، الذي سيكون صانع النبيذ ، هو معجب كبير بخبز الجاودار ، فقد تصورت أنه إذا أحضرت له رغيفًا من الجاودار ، فقد يصب أكوابًا كبيرة جدًا من النبيذ من أجلي. أعتقد أن حيلتي نجحت ، لكنني لا أتذكر.
كنت أرغب حقًا في خبز وصفة خبز الجاودار من روز ، وهو أفضل ما صنعته ، لكنني كنت سأذهب طوال يوم السبت ولم أكن أعتقد أنه يمكنني إدخالها في الجدول الزمني ، لذلك استقرت على الخمسة- وصفة دقيقة ، والتي لديها ميزة أنها تمنحك الكثير من المرونة.
من المفترض أن تصنع الوصفة أربعة أرغفة من الخبز ، لكنها ستكون أرغفة صغيرة جدًا تزن رطلًا واحدًا. جمعت ما يقرب من رطلين من العجين من أجل رغيفي الأول.

من المفترض أن يتم دهن الخبز بغسل نشا الذرة لجعله لطيفًا ولامعًا ، لذلك كنت أتخيل رغيفًا سمينًا وبنيًا لامعًا من الخبز المرقط بالكراوية.

تعلمت أنه إذا مزجت نشا الذرة والماء لكن نسيت تسخينها حتى الغليان ، فلن تجعل الخبز لامعًا. في الواقع ، يبدو أن لها تأثير عكسي. على الأقل ، شيء ما جعل هذا الخبز يرفض أن يتحول إلى اللون البني. أخرجته أخيرًا من الفرن لأنه كان يخبز لأكثر من ضعف المدة التي كان من المفترض أن يسمح فيها حتى بحقيقة أنه كان أكبر من رغيف الوصفة الذي يبلغ وزنه رطلًا واحدًا ، إلا أنه لا يزال يتصرف بشكل غريب.

لم يقتصر الأمر على كونها ذات مظهر غير لامع باهت فحسب ، بل امتدت الشقوق الصغيرة التي صنعتها فوق الخبز بحيث بدا الخبز وكأنه قد انفجر. كان خبزي المسكين نوعًا من البطة القبيحة. لكنني غطيته بغلاف بني عادي وتسللته إلى داخل منزل بيير ثم قطعته إلى شرائح قبل أن يرى أي شخص غرابته. طعمها جيد رغم ذلك. من الغريب أنه كلما شربنا المزيد من النبيذ ، كان طعم الخبز أفضل.
بعد أيام قليلة ، صنعت رغيفًا آخر. هذه المرة أخرجت 1.2 رطلاً وصنعت رغيفًا على شكل طوربيد. لقد استخدمت خباز خبز LaCloche الخاص بي ، وتذكرت أن أغلي غسول نشا الذرة.

أعتقد أن هذا هو ما يفترض أن يبدو عليه أكثر. وبدت الخطوط المائلة أكثر طبيعية أيضًا.

كان العجين الآن في الثلاجة لمدة أسبوع تقريبًا ، لذلك كان له طعم أكثر بقليل ، لكنه لم يكن بأي حال من الأحوال غير تقليدي.
أنا دائمًا قلق قليلاً بشأن النظر إلى العجين الذي تم تعليقه في الثلاجة لفترة من الوقت - خائفًا مما قد أراه. حتى الآن ، لم أر شيئًا سوى عجين الخبز. وهو ما رأيته يوم الأحد ، بعد أسبوع وأربعة أيام من صنع العجين الأصلي: كمية صغيرة من عجينة الجاودار ذات المظهر الطبيعي. في الواقع ، كانت صغيرة بما يكفي لدرجة أنني اعتقدت أن رغيف الخبز سيبدو مثيرًا للشفقة ، لذا بدلاً من ذلك ، قمت بإعداد أربع لفائف عشاء من الجاودار.

اعتقدت أن القوائم كانت الأكثر نجاحًا من بين الأشكال الثلاثة التي صنعتها ، على الرغم من وجود القليل منها فقط. كانوا الأجمل - لقد نجح غسل نشا الذرة بالفعل ولم تشوه الشرائح الخبز.

النبأ المحزن هو أن Loaf # 1 قد ذهب Loaf # 2 و Rolls # 3-6 قد ولت. لقد كنت مشغولًا جدًا في العمل لدرجة أنه لم يكن لدي الوقت الكافي لصنع المزيد من الخبز ، لذا فقد قللت من تناول الخبز المحمص الصباحي مع الخبز الذي اشتريته من المتجر ، مما يجعلني أشعر بالكآبة. أسمع صوت أمي يذكرني بأن الأطفال الجائعين في الصين (أعلم أن بعض الأمهات تحدثن عن الأطفال الجائعين في الهند أو أفريقيا ، لكن والدتي كانت دائمًا في الصين) سيكونون ممتنين لهذا الخبز ، وأنا أتذمر من ذلك. عدم وجود خبز محلي الصنع أمر غير جذاب ، ولكن لا يزال. آمل أن يكون لدي الوقت لعمل بعض الأشياء الحقيقية في نهاية هذا الأسبوع.

ديلي ستايل الجاودار

--مقتبس من خبز حرفي في خمس دقائق في اليوم
3 ج. (709 جرام) ماء
1 1/2 T. (14.4 جرام) خميرة فورية
1 1/2 T. (25 جرام) ملح
1 1/2 T. (15 جرام) بذور كمون
1 كوب (130 جرام) دقيق الجاودار
5 1/2 أكواب (771 جرام) دقيق لجميع الأغراض.

1. اخلطي الخميرة والملح وبذور الكمون مع الماء في وعاء خلط كبير.

2. اخلطي باقي المكونات الجافة بملعقة أو خلاط يدوي باستخدام خطاف العجين.

3. غطيه (غير محكم الإغلاق) ، واتركيه يرتاح حوالي ساعتين ، أو حتى يرتفع العجين ويبدأ في التساقط.

4. ضعيها في الثلاجة في وعاء (غير محكم الإغلاق) واستخدميها في غضون 14 يومًا.

5. عندما تكون جاهزًا للخبز ، قم بقطع الكمية التي تريد استخدامها (رطل واحد يصنع رغيفًا صغيرًا. شكّل بأي شكل تريده ، واتركه يرتاح وينهض ، من 40 دقيقة إلى ساعة ، على ورقة خبز مغطاة ورق زبدة.

6. يسخن الفرن إلى 450 ، مع وضع حجر الخبز على الرف الأوسط.

7. دهن القشرة العلوية بنشا الذرة (اخلط 1/4 ملعقة صغيرة من نشا الذرة مع كمية صغيرة من الماء لعمل عجينة ، أضف 1/2 كوب ماء ، قلّب ، واتركه حتى يغلي). قم بعمل قطع في الجزء العلوي من الرغيف باستخدام سكين القطع أو شفرة الحلاقة أو سكين الخبز المسنن.

8. ضع صينية الخبز على الحجر الساخن. للحصول على قشرة أفضل ، صب كوبًا واحدًا من الماء المغلي في صينية خبز أخرى على رف آخر ، أو ضع حوالي نصف كوب من مكعبات الثلج على صفيحة خبز مسخنة مسبقًا أو مقلاة على رف أسفل الخبز.

9. اخبزي حوالي 35 دقيقة للرغيف الذي يزن رطلًا واحدًا ، وأطول لخبز أكبر وأقل لللفائف.


يوضح Cook & # 039 s أفضل وصفات الخبز على الإطلاق

Cook & rsquos Illustrated All-Time Best Bread Recipes 2018 Special Collector & rsquos Edition احصل على أفضل وصفات الخبز وعقدان من الخبرة في الخبز من مجلة America & rsquos الأكثر ثقة في الطهي في هذا الإصدار الخاص الجديد كليًا. ستجد أنت و rsquoll الخبز الكلاسيكي مثل رغيف إيطالي ريفي وخبز Multigrain و Ultimate Banana Bread ، بالإضافة إلى مخابز مفضلة مثل Challah و Authentic Baguettes و No-Knead Brioche و Sticky Buns مع البقان والكرواسون. تم إعداد كل وصفة 30 ، 40 ، أحيانًا 50 مرة أو أكثر ، لذا يمكنك التأكد من أن أي وقت تستثمر فيه الخبز سيؤتي ثماره بنتائج مبهرة.

تتضمن كل وصفة صورًا ورسومًا توضيحية خطوة بخطوة حتى تتمكن من معرفة كيفية ضمان النجاح بالضبط ، ونحن نشارك العلم وراء سبب نجاح الوصفات حتى تتمكن من أن تصبح خبازًا أكثر ذكاءً. تحصل أنت و rsquoll أيضًا على اختياراتنا للمعدات والمكونات الرئيسية مثل صفائح الخبز والسكاكين المسننة ودبابيس الدرفلة ودقيق القمح الكامل والقرفة والزبدة غير المملحة.

تشمل الوصفات المميزة الإضافية ما يلي:

الجاودار على طراز ديلي ، خبز الزيتون إكليل الجبل ، العجين المخمر على مدار 24 ساعة ، بسكويت اللبن الرائب ، خبز القرفة الحلزوني ، خبز الذرة على الطريقة الجنوبية ، البيتزا ذات القشرة الرقيقة على طراز نيويورك ، خبز التورتيلا السهل الطحين ، وغيرها الكثير.


نيويورك الجاودار اليهودي


وصفة: Chef John V.، Good Cooking Recipe!

التاريخ: كان أجدادي خبازين. أدولف ، جدي لأبي ، عمل في جيرزي بيكري البائد الآن في هدسون ، نيويورك ، بعد أن باع مزرعة الألبان الخاصة به. ثم كان جدي الآخر ، جون ، يعمل هناك كلما احتاجوا إلى مساعدة إضافية أو اتصل أحدهم بالمرض. لدي ذكريات جميلة عن الجاودار اليهودي الذي أحضروه إلى المنزل. هذه الوصفة أقرب ما يمكن إلى الأصل. الفرق الوحيد هو أنهم قاموا بخبزها في أفران يمكن أن تحقن البخار خلال الدقائق العشر الأولى ، مما يعطي القشرة مظهرها المتقرح وقوامها المضغ.

ملحوظة: هذه وصفة مكونات مناسبة يجب اقتنائها! لا يمكنك استبدال دقيق الجاودار المتوسط ​​دون تغيير في قوامه. الجاودار الخفيف أو دقيق الجاودار الأبيض أمر لا بد منه مثل الأول. دقيق نقي. لاحظ أيضًا أن الدقيق يحتوي على محتوى رطوبة مختلف خلال الشتاء كما هو الحال في الصيف. لذلك في الشتاء ، قد تحتاج إلى إضافة القليل من الماء وفي الصيف أقل قليلاً. لا ينبغي أن تفعل أكثر من بضع ملاعق كبيرة - فهذه عجينة صلبة ولكنها لزجة بسبب طبيعة دقيق الجاودار نفسه. لا تنزعج وتعتقد أنك بحاجة إلى إضافة المزيد من الدقيق عندما تشعر بذلك! سوف يختفي الالتصاق عندما تعجن العجين في دقيق الجاودار. لنجاحك ، يرجى تذكر أن تقيس بالضبط كما يعد الخبز علمًا.

الوصف: New York Jewish Rye ، لن تجد أفضل الجاودار في نيويورك!
وصفة تجعل: 2 - 1 1/2 رطل مستطيل أرغفة الجاودار
وقت التحضير: تبدأ حتى النهاية 4 أيام لأنك ستجعل بداية سيئة - خطط للمستقبل!

بداية حامضة - امزج ما يلي:
3/4 كوب من المياه المعبأة - لا ماء الصنبور ، ماء الصنبور يحتوي على الكلور - (ليس جيدًا للنكهة)
1 كوب دقيق الجاودار الخفيف - انظر الحاشية
1 ملعقة كبيرة. خميرة ، جافة نشطة أو كعكة خميرة طازجة
يحرك المزيج جيدًا ، ثم يغطى بغطاء بلاستيكي ويترك لمدة يوم واحد في درجة حرارة الغرفة 68-72 درجة فهرنهايت.

سيبدو المبدئ هكذا بعد اليوم الأول ، بعد 20-24 ساعة.

في اليوم التالي (اليوم الثاني) أضيفي 12 كوب دقيق الجاودار الأبيض وربع كوب ماء إلى البادئ ، واخلطيهم جيدًا واتركيهم طوال الليل.

في اليوم التالي (اليوم الثالث) أضف 3/4 كوب دقيق الجاودار الأبيض وربع كوب ماء إلى البادئ ، واخلطهم جيدًا واتركهم طوال الليل. (ستحصل على حبة الجاودار الحامضة من هذا!) أخذ نفسًا عميقًا للرائحة سيكون مزعجًا لحواسك.

يوم الخبز: قبل البدء في العملية ، قم بتغذية المبدئ بساعتين قبل استخدامه ، أضف 1/2 كوب دقيق الجاودار الأبيض و 1/2 كوب ماء وحركه جيدًا.

* ماء البطاطس - قشر وربع رطل من البطاطس العادية ، غطيها بالماء وتبليها ببعض الملح. قم بالطهي كما تفعل مع البطاطس المسلوقة أو المهروسة ، وصفيها - وفر الماء الذي تم طهي البطاطس فيه. هذه هي مياه البطاطس ، فهي تعطي الخبز قوامًا رطبًا ومضغوطًا. احتفظ بنصف كوب من البطاطس المطبوخة أيضًا للوصفة ثم استمتع ببقية البطاطس كما تريد.

في الخلاط أو باليد - يقطع / ينبض البذور لتفتيتها ولكن لا تحولها إلى مسحوق. 60٪ يجب أن تكون كاملة تقريبًا.
6 تى كراوية
1 ملعقة صغيرة. بذور اليانسون

عجينة للخبز - في وعاء الخلط الخاص بك ، امزج:
15 جرام خميرة
7 أوقية من السوائل ، درجة حرارة الغرفة ، من ماء البطاطس

حركي حتى تذوب الخميرة ثم اتركيها لمدة 10 دقائق

أضف الآن -
1/2 كوب بطاطس مطبوخة حفظتها من الأعلى
12 غرام ملح
كل بذور الكراوية واليانسون المفرومة
18 أوقية طحين أول صاف - يقاس بالوزن
مقبلات حامضة 10 أونصات - تقاس بالوزن (سيتبقى لديك المبدئ ، قم بتجميده للدفعة التالية من الخبز ، قم بإذابه عند الحاجة وقم بإطعامه قبل استخدامه كما تم وصفه أعلاه)

امزج لمدة 6 دقائق 5 على السرعة الثانية ودقيقة واحدة على سرعة متوسطة - قم بإسكات الوعاء مرة واحدة. تكون العجينة لزجة قليلًا ويمكن سحبها من جوانب وعاء الخلط.

هذا ما يجب أن تبدو عليه العجينة بعد اكتمال الخلط.

إثبات ما لا يقل عن 1 ساعة و 30 دقيقة في منطقة باردة 68 درجة. اضرب العجين إلى أسفل ثم قسمه إلى جزئين متساويين في الوزن وشكله إلى كرات (استخدم دقيق الجاودار الأبيض فقط لتشكيل الكرات) واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة. If you use regular white flour you will see it as white rings and streaks in the finished baked bread when you slice it. Using the rye flour you won't, this is a baker's secret!

preheat your oven to 410 F

BENCH FLOUR IS RYE FLOUR NOT WHITE---this is the flour that you will use on your bread board or counter to form and shape the dough into loaves

Form 2 loaves from the balls you made, flatten each dough ball to about 1 inch thick and into about an 8 x 10 inch rectangle. Roll and shape into an oblong loaves---look on UTube for instructions on how to do this and how to dust off the excess flour prior to proofing. Then carefull transfer each formed loaf on to parchment paper or cornmeal lined sheet pans---now slash/dock the loaves 3-4 times horizontally across the top of each loaf, about 1/2 inch deep, with a razor blade or very sharp knife.

Here you can get an idea how to slash (cut diagonally) the dough. This will prevent the bread from cracking open during the baking process.

Cover with a damp linen towel and then with plastic wrap and proof to double in volume, about 60-80 minutes at 72 degrees. For the rise, do it on top of your stove where is is aleady warm from pre-heating your oven.

2 minutes before baking, spray with water to moisten the dough---place a pan of water in the oven (if you like to create steam---once again go to UTube for helpfull information)---or see below how I explain it down below.

So now, in goes the loaves. Close the door and bake for 20 minutes, after 20 minutes---turn the pan around in the oven and close the door again.

Continue to bake the bread for 15 minutes or until center is 180 degrees F.

Glaze, get it ready during the last 15 minutes of baking, so it's ready when they come out of the oven. For the glaze: boil 1 cup of water, add the cornstarch (1 Tbsp) that is pre-mixed with 1/4 cup cold water, and stir continually until thickened. Cover with plastic wrap and keep warm.

Remove the bread and with a pastry brush, brush with the cooked cornstarch about 1 Tbsp or so for each loaf. A small amount of this glaze is enough, it's used to create a shiny surface, look at the loaf above and notice its sheen. Cool the bread on wire racks for at least 1 hour before slicing.

Footnote:
White Rye Flour is milled from whole rye berries which has the bran and germ removed and is unbleached. Medium rye is the next grade with is darker in color and if it were to be used in this bread it would make a darker loaf but not as dark as pumpernickel. First Clear Flour is milled from spring wheat and has a very high gluten and protein content which gives this rye its chewyness.


Perfecting your rye loaves with our recipe

Readers have asked us why their rye breads and pumpernickels seem to have so much more “whole-grain” character than what they remember from childhood (rye and pumpernickel are pictured here in Mark Luinenburg’s beautiful shot from our book). While whole-grain character is nice, it isn’t the traditional approach to rye breads (at least for those available in the US some European rye styles are very high in bran). The reason for our readers’ results is simple: most rye flour that’s readily sold in US supermarkets is very high in bran. You’ll get a less “whole-grain” result if you use a lower-bran (fiber) rye flour, usually labled as “medium rye.” Medium rye produces breads with a gorgeous custard crumb and noticeably less whole grain character. The hole structure is more “open” as well.

For our book, we decided to avoid this complexity and just keep the total proportion of rye low, but if you’re a rye bread fanatic, read on.

In every market we’ve surveyed, it appears that Pillsbury has stopped distribuing its medium rye product. In U.S. supermarkets, that generally means you have two choices: Hodgson Mill All Natural Stone Ground Rye Flour, which is 17% fiber by weight. Then there are the Bob’s Red Mill rye products, which range in fiber content between 15% and 23%. True medium rye, which isn’t widely distributed in stores in the US, is about 13% fiber by weight you can find it on mail order.

If you are a true rye fanatic, you won’t be disappointed. The holes will be large and airy, the crumb less tight, even if you decide to increase the proportion of rye flour in our recipe (you may find you need to slightly increase the water after about 30% rye by volume, and don’t exceed 50%). You’ll see true “custard” crumb from the earliest loaves in a batch. And the flavor is fantastic.


شاهد الفيديو: #خبز الرجيم الألماني بدون عجن يحظر في اليل يطبخ في الصباح German bread (أغسطس 2022).