بورتشيتا



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

مكونات

  • 1 قطعة 5-6 جنيه بطن لحم الخنزير الطازج ، والجلد على
  • 1 (مشذب) 2-3 رطل من لحم الخنزير منزوع العظم ومقطع في المنتصف
  • 3 ملاعق طعام من بذور الشمر
  • 2 ملاعق كبيرة من رقائق الفلفل الأحمر المطحون
  • 2 ملاعق كبيرة حكيم طازج مفروم
  • 1 ملعقة كبيرة إكليل الجبل المفروم الطازج
  • 1/2 برتقالة ، مصنرة شرائح رقيقة

تحضير الوصفة

  • ضع جلد البطن لأسفل ؛ ترتيب الخاصرة في المركز. لف البطن حول الخاصرة بحيث تلتقي الأطراف القصيرة للبطن. إذا كان أي من البطن أو الخاصرة متدليًا ، قم بتقليم اللحم. انبسط؛ وضع الخاصرة جانبا.

  • نحمص بذور الشمر ورقائق الفلفل الأحمر في مقلاة صغيرة على نار متوسطة حتى تفوح رائحتها ، حوالي دقيقة واحدة. ضع التوابل في وعاء. لتهدأ. تُطحن البهارات ناعماً في مطحنة توابل وتُنقل إلى وعاء صغير مع المريمية وإكليل الجبل والثوم ؛ يوضع خليط الشمر جانباً.

  • قم بتجميع البورشيتا وفقًا للخطوات 1-5 أدناه.

  • ضعي التحميص في الثلاجة ، غير مغطى ، لمدة يوم أو يومين للسماح للبشرة بالتجفيف في الهواء ؛ بات من حين لآخر باستخدام المناشف الورقية.

  • دع البورشيتا يجلس في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين. يسخن الفرن إلى 500 درجة. يُتبّل البورشيتا بالملح. تحمص على الرف في ورقة الخبز مع التقليب مرة واحدة لمدة 40 دقيقة. اخفض الحرارة إلى 300 درجة واستمر في التحميص ، وقم بتدوير المقلاة وتقليب البورشيتا من حين لآخر ، حتى يتم إدخال مقياس حرارة سريع القراءة في وسط سجلات اللحوم بمقدار 145 درجة ، 1 / ​​2-2 ساعات أخرى. إذا لم يكن الجلد بنيًا عميقًا وهشًا ، ارفع الحرارة إلى 500 درجة واتركه مشويًا لمدة 10 دقائق أخرى. دعها ترتاح لمدة 30 دقيقة. باستخدام سكين مسنن ، قطعيها إلى شرائح 1/2 بوصة.

كيفية التجميع

  • 1. ضبط جانب جلد البطن لأسفل. باستخدام السكين ، قم بتقطيع لحم البطن على شكل رقعة الشطرنج بعمق 1/3 بوصة بحيث يتم طهي الشواء بشكل متساوٍ.

  • 2. اقلب جلد البطن الجانبي. باستخدام سكين تقشير ، قم بعمل عشرات الثقوب العميقة 1/8 بوصة في الجلد في جميع أنحاء البطن. لا تكن لطيفًا! استمر في الوخز.

  • 3. باستخدام الحافة الخشنة لمطرقة اللحم ، دق الجلد بالكامل لمدة 3 دقائق حتى يصبح لينًا ، مما يساعد على جعل الجلد مقرمشًا عند تحميصه.

  • 4. قلب البطن والملح بسخاء كل من الخاصرة والحق. افركي كلاهما بخليط الشمر. ترتيب الخاصرة أسفل منتصف البطن. ضعي فوقها شرائح البرتقال.

  • 5. لفة البطن حول الخاصرة. اربط بالعرض مع خيوط المطبخ على فترات 1/2 ". تقليم الخيوط. نقل الشواء إلى رف سلكي مثبت في صفيحة خبز مطوية.

وصفة من مطبخ اختبار Bon Appétit ، صور هنري ليوتويلر

المحتوى الغذائي

15 حصة ، حصة واحدة تحتوي على: سعرات حرارية (سعرات حرارية) 856.9٪ سعرات حرارية من الدهون 86.3 دهون (جم) 82.2 دهون مشبعة (جم) 30.1 كوليسترول (مجم) 135.2 كربوهيدرات (جم) 1.6 ألياف غذائية (جم) 0.4 إجمالي السكريات (جم) 0.8 صافي الكربوهيدرات (غ) 1.2 بروتين (غ) 25.2 صوديوم (ملغ) 67.0

بورتشيتا

    1) ابدأ بتحميص بذور الشمر وحبوب الفلفل في مقلاة جافة لبضع دقائق أو حتى تفوح رائحتها ، ثم اسحقها في الهاون والمدقة حتى تنكسر تقريبًا ، اتركها جانبًا.

2) ضع بطن لحم الخنزير على السطح (الجانب الدهني لأسفل) لفة بالطول لتمييز القسم الذي يتم تدحرجه تحته ، ثم قم بقص كل الدهون من هذا القسم (شاهد الفيديو للحصول على إرشادات واضحة حول هذا) اقلبه مرة أخرى وسجل النتيجة في الأعلى في نمط متقاطع مع التأكد من عدم قطع الجزء اللحمي ، فقط الدهون.

3) قم بتتبيل الجانب الدهني بكمية كبيرة من الملح والفلفل ، ثم اقلبه ، وحزّن جانب اللحم أيضًا ، ثم تبليه بالكثير من الملح ، ومزيج الفلفل وبذور الشمر. ابشر الثوم بالقشور ، متبوعًا برائحة الحمضيات وانثر الأعشاب حولها ، وقم بتدليكها جميعًا حتى تصل النكهات إلى جميع الأماكن التي سجلتها.

4) قم بتدوير البورشيتا بالطول (مع التأكد من أن الجزء الذي قمت بقصه ينتهي مدسوسًا) بإحكام بحوالي 8 قطع أو نحو ذلك من خيوط المطبخ. ضع البورشيتا على رف سلكي فوق صينية صفيحة ، ضعها في الثلاجة (الرف العلوي) لمدة لا تقل عن 12 ساعة أو ما يصل إلى 48 ساعة ، وأحتفظ بها لمدة 20 ساعة تقريبًا.

5) أخرجي الشواء واتركيه يصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة ، ثم سخني الفرن إلى 300 درجة ، وضعيه في الفرن واخبزيه لمدة 2.5 ساعة ، ثم ارفعي درجة الحرارة إلى 500 درجة (لا تأخذي الفرن. تحمص ، بمجرد أن تصل إلى 500 ثم اتركها لمدة 30 دقيقة) وشويها لمدة 30 دقيقة أخرى أو حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 165 درجة.

6) أخرجيها بعناية من الفرن واتركيها لمدة 10 دقائق قبل التقطيع والتقديم.


لتحضير عجينة الأعشاب ولحم الخنزير المشوي:

  • 4 فصوص ثوم مقشرة ومفرومة بشكل خشن
  • 1/4 كوب أوراق حكيم طازجة معبأة
  • 1/4 كوب أوراق إكليل الجبل الطازجة المعبأة
  • 2 ملاعق صغيرة ملح خشن (كوشير أو بحر)
  • 1 1/2 ملاعق كبيرة من الفلفل الأسود المجروش
  • 1 ملعقة صغيرة بذور شمر
  • شريحتان (كل منهما 1/2 × 2 بوصة) نكهة برتقالية
  • 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
  • 1/3 كوب زيت زيتون بكر ممتاز ، أو 3 أكثر حسب الحاجة
  • 1 خاصرة لحم الخنزير (3 أرطال)
  • 4 شرائح بانسيتا ، غير ملفوفة إلى شرائح طويلة

للتقديم (اختياري):


طريقة عمل وصفة بورشيتا المشوية ببشرة مقرمشة

لا يجب أن تكون إيطاليًا لتحب طعم البورشيتا الطري والعصير. إنه & # 8217s جيد وطبق نادرًا ما يحتوي على بقايا طعام طويلة جدًا ، نظرًا لأنه بارد جدًا كما هو مطبوخ طازجًا.

أنت تصنع بورشيتا من بطن الخنزير وإذا قمت بطهيها بشكل صحيح ، فسيكون لها بشرة مقرمشة ولذيذة ولكنها طرية جدًا بحيث تذوب في فمك تقريبًا.

مقرمشة من الخارج طرية من الداخل

لم أعد & # 8217t طهيها أو حتى تذوقتها قبل أن يرسل لي صديق وصفة عبر البريد الإلكتروني. لم أكن معجبًا بشواء لحم الخنزير ، كنت مترددًا في صنعه. بدلاً من ذلك ، وضعته في ملف الوصفات الخاص بي في بريدي الإلكتروني ونسيته.

لم يكن الأمر كذلك حتى دعاني ذلك الصديق نفسه لتناول العشاء وقدم لي بورشيتا ، هل أدركت أن الوصفة كانت تقريبًا تستحق وزنها ذهباً. يا إلهي! كان الأمر جيدًا جدًا ، فمي يسيل لمجرد التفكير فيه.

لا يوجد شيء صعب في صنع بورشيتا ، لكنه يستغرق وقتًا طويلاً ، ووقت المعالجة ، ولا يوجد وقت للتحضير. أولاً ، يجب أن تبدأ ببطن لحم خنزير كامل لا يزال قشرًا عليه ، ثم افرك الملح في اللحم وافرك الجلد بصودا الخبز.

ضعي اللحم في الثلاجة للسماح للملح بعمله السحري بين عشية وضحاها. ما تبقى من العملية سهل نسبيًا. تقوم بإخراج اللحم وتسجيله بشفرة لعمل خطوط تصنع مربعات صغيرة على الظهر وتكشف الدهون.

ضعي الدهن ، وجانبه المقشر لأسفل ، وأضيفي طبقة التتبيل / الحشوة على الجزء العلوي من اللحم. تتكون الحشوة من الثوم وبذور الشمر وإكليل الجبل وقشر الليمون. أنت تدحرج اللحم كما تفعل لفراش السرير وتربطه جيدًا بخيط.

قد تحتاج إلى قطعها لتناسب الفرن. قم بتحميص اللفة أو اللفائف على حرارة 400 درجة وسوف ينتهي بك الأمر مع بورشيتا المثالية التي لم تستغرق سوى خمس عشرة دقيقة من التحضير وقليل من التفكير.

إنه & # 8217s ليس سريعًا حقًا ، لكنه لا يتطلب الكثير من الجهد وهذا & # 8217s عامل بيع ضخم بالنسبة لي. بمجرد أن تتذوقه ، من المحتمل أن تجعله حتى لو استغرق طوال اليوم. أعلم أنني سأفعل. Yummers ، إنه & # 8217s جيد جدًا!


1. باستخدام سيخ أو سكين صغير ، قم بوخز عشرات الثقوب الصغيرة في جميع أنحاء سطح بطن الخنزير. ضع خطوطًا طويلة وعميقة على طول اللحم على جانب اللحم.

2. نحمص بذور الشمر حتى تفوح رائحتها ، ثم نطحنها بالهاون ومدقة بالفلفل والثوم والملح والمريمية والفلفل لإنتاج عجينة خشنة. تخلط من خلال الزيت.

3. افركي العجينة في جانب اللحم ، وباستخدام خيط المطبخ ، اربطي لحم الخنزير على مسافة سنتيمترين بحيث يشكل لفافة مع الجلد من الخارج.

4. ضع لحم الخنزير على رف وملح الجلد. ضعه في الثلاجة دون تغطيته طوال الليل أو لمدة ثماني ساعات على الأقل لتجفيف الجلد.

5. سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية. يُدهن الملح من جلد لحم الخنزير ويُشوى لمدة 20 دقيقة. خففي الحرارة إلى 150 درجة مئوية واطهي لمدة ساعتين.

6. ارفعي الحرارة لأقصى درجة ممكنة واتركيها على النار لمدة 10 دقائق لتقشير الجلد. استريحي لمدة 10 دقائق ، أزيلي الخيط وقطعيه للتقديم.


مهرجانات بورشيتا (ساغراس) في إيطاليا

عند التخطيط لرحلتك القادمة إلى إيطاليا ، اذهب ، مهم ، خنزير كامل ، وقم بزيارة أحد هذه المهرجانات العطرية الصاخبة التي تحتفل بورشيتا.

ساجرا ديلا بورتشيتا في Ariccia في لاتسيو ، غرب روما

ساجرا ديلا بورتشيتا إيتاليكا في كامبلي في ابروز

بورتشيتيامو في سان تيرينزيانو في أومبريا

ساجرا ديلا بورتشيتا في كوستانو في أومبريا

بورتشيتا في روما. إذا لم تتمكن من إقامة مهرجان ، يمكنك تذوق بورشيتا من الدرجة الأولى في مطعم Trattoria Aristocampo بالقرب من النافورة في Campo di Fiori ، وهو سوق رائع في الهواء الطلق في قلب روما. يفتح السوق صباحًا من الاثنين إلى السبت ، ولكن المطعم مفتوح لفترة أطول ، ويمكنك أن تأخذ شطيرة معك في الشوارع. هنا هو بورشيتا مخيط مثل كرة القدم العملاقة في Aristocampo. يشترون لهم من مورد في Ariccia.

بورتشيتا في هاواي. أثناء إجازتي في هاواي ، تعثرت في معرض في الشارع حيث كان رجل فلبيني يشوي البورشيتا على الفحم. ثم وضع اللحم في وعاء من الزيت المغلي لتقشير الجلد حقًا. يم. ها هي النتيجة ويمكنك رؤية القلاية في الخلفية.

بورتشيتا في مينيسوتا. جلب المهاجرون الإيطاليون وصفة بورشيتا معهم إلى الولايات المتحدة وكندا ، وهناك العديد من الاختلافات. يخبرني القراء من ولاية مينيسوتا أن porketta (هذا هو كيفية تهجئتها هناك) شائع في محلات البقالة في الركن الشمالي الشرقي من الولاية (يُطلق عليه اسم Iron Range لمناجمه الحديدية) ، حيث يشبه إلى حد كبير لحم الخنزير المحشو ، بلا جلد.


كيفية صنع بهار بوركتا

تحتوي وصفة توابل البوركيتا السهلة هذه على جميع نكهات التوابل الإيطالية التي بدأت للتو. يحتوي توابل Porketta أيضًا على بذور الشمر والبصل والثوم. يستغرق تجميع خلطة التوابل محلية الصنع 5 دقائق فقط. سهل جدا وبسيط جدا. لا شيء يتوهم ، ولكن النكهات الهائلة لأي شيء تضعه في توابل البوركيتا!

توابل Porketta هي المفضلة لدي لتتغلب على لحم المتن لحم الخنزير أو تحميصها وتطهو في وعاء الفخار. إنهم يطبخون طريًا وعصيرًا ومليئًا بالحيوية. سيكون هذا هو اختيارك الجديد لخلطات التوابل محلية الصنع!


مشوي بورشيتا مثالي

يجب أن يحتوي تحميص البورشيتا المثالي على:

  • لحم طري طري
  • الكثير من التوابل ، الكثير منه من الشمر
  • طقطقة مقرمشة ليس من الصعب عضها / من خلالها

سيكون التحميص الذي يلبي أيًا من هذه المعايير جيدًا ، لكن التحميص الممتاز حقًا سيلبيها جميعًا.

مشاكل بورتشيتا

عندما ننظر إلى اللحوم الموجودة في البورشيتا ، قد نبدأ في رؤية مشكلة. يتكون بورشيتا من لحم الخنزير الخاصرة والبطن ، ولا يمكن أن يكون هذان اللحمان مختلفين. الخاصرة هزيلة ومؤلمة مع القليل من النسيج الضام. البطن دهنية ومليئة بالكولاجين. (جلد الخنزير أيضًا غني بالكولاجين وقوي.) من أجل إذابة الكولاجين وجعل الدهون في البطن ، سنحتاج إلى طهيه على الأقل. 170 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية). لكن لحم خنزير الخاصرة يتم في 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية) ، وماضيها جيد بحلول الوقت الذي تصل فيه 170 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية). ضاعف هذه المشكلة بالرغبة في الحصول على جلد خنزير مقرمش ، ووجدنا فوضى لا يمكن التوفيق بينها.

& # 8220 ولكن! & # 8221 سيقول الناس ، & # 8220 الدهون من البطن ستحمي الخاصرة من الجفاف! & # 8221 Hogwash. لقد حان الوقت للتخلي عن هذا المنشار القديم والتفكير في الأشياء من زاوية حرارية / علمية.

أولاً ، ما نحاول الحفاظ عليه هو الرطوبة ، وهي ذات أساس مائي. إذا كنا & # 8217 قلقين بشأن فقد لحم الخاصرة لحم الخنزير الماء ، فهذا يعني أن الماء يتدفق منه ، وإذا كان الماء يتدفق ، فما مقدار فرصة تدفق الدهون (الزيت)؟ يمكن & # 8217t. في الواقع ، فكرة تغلغل الدهون أو الزيت في اللحوم هي فكرة مضحكة بصراحة. النفط يخترق وسط مائي؟ بالكاد. قد يكسو السطح الخارجي ، لكنه لا يدخل ، ولن يمنع الماء من التسرب من تحته. لذلك فإن دهون البطن لا يمكن أن تمنع الخاصرة من الجفاف.

ومع ذلك ، فإن مشكلة بروتينات الطهي تتجاوز مشكلة الزيت / الماء الأساسية. عندما تنضج البروتينات الموجودة في حقيرة لحم الخنزير بالقدر الذي تحتاجه بطن الخنزير ، فإنها تنقبض وتضغط الماء من داخلها. لن يمنع أي قدر من التفاف الدهون تلك البروتينات من إخراج الماء.

وهكذا نرى أن بورشيتا تقدم لنا بعض التحديات الحرارية الخطيرة. يلخص J.Kenji Lópz-Alt ذلك جيدًا:

نظرًا لتحميص لحم الخنزير & # 8230 ، فإن الجزء الدهني من البطن الغني بالعصائر والأنسجة الضامة يساعد ظاهريًا في الحفاظ على رطوبة الخاصرة الجافة نسبيًا.

لكننا نعلم جميعًا أن هذه ليست طريقة عمل الطهي. لن تساعد جميع الدهون الموجودة في العالم المحيط بالعضلات الهزيلة ذات النسيج المحكم مثل الخاصرة الخنزير في الحفاظ على رطوبتها إذا قمت بطهيها بعد 150 درجة فهرنهايت أو نحو ذلك.

من ناحية أخرى ، يحتاج البطن ، بشبكته الواسعة من الأنسجة الضامة ومحتوى الدهون الغزير ، إلى أن يتم طهيه إلى 160 درجة فهرنهايت على الأقل لبضع ساعات حتى يتحلل هذا النسيج ببطء ولكي تتفكك بعض الدهون. يقدم - يجعل.

SerioiusEats.com

حلول بورتشيتا

الحل المقترح من Kenji & # 8217s بسيط: اترك الخاصرة بالخارج. كما تذهب الحلول ، فإنه & # 8217s هو الفائز. هل هي تقليدية تمامًا؟ لا ، لكن هذا هو الضربة الوحيدة التي يمكنني أن أجدها ضدها. نعم ، مشوي بورشيتا كامل البطن من الناحية الفنية أصغر ، لكنها لا تزال كبيرة جدًا ، وثراء اللحم يجعلها تذهب بعيدًا. في مقابل ترك الخاصرة بالخارج ، تحصل على وقت طهي أقصر ، ولحم أكثر عصارة ، و أسهل التحضير ، وبتكلفة أقل. الفوز.


ذا ميت ويف

منذ أن وجدت إنجيل بطن لحم الخنزير المشوي ، كان لدي حكة لفعل ذلك مرة أخرى. مع اقتراب عيد الميلاد ، بدا أن قطعة لحم الخنزير المقرمشة والعصير هذه ستشكل قطعة مركزية غنية ورائعة لطاولة العطلات. لذلك بدأت مهمة تجربة نوع آخر من تدوير البطن ببطء فوق نيران حية ، وهذه المرة حول السير في الطريق الإيطالي باستخدام porchetta المشواة التي أثبتت مرة أخرى أن هذه واحدة من أفضل الطرق لطهي لحم بطن الخنزير.

عادة ما يكون بورشيتا هو بطن الخنزير منزوع العظم ، مع بقاء الخاصرة ملتصقة به ، وهي محنك بشدة ، وملفوفة ، ومرتاحة ، ثم محمصة. في حين أن الخاصرة عادة ما تكون جافة جدًا بفضل نقص الدهون ، فإن الفكرة وراء بورشيتا هي أن مزيج جرعة كبيرة من الملح وإخراج الدهون من البطن سيبقي هذا الحق رطبًا. المشكلة هي حتى مع تلك الضمانات ، إذا أخذت الخاصرة شمالًا من النضج المتوسط، سيظل يبدأ بالجفاف. لمكافحة هذا ، بدأت في وضع حقرة لحم الخنزير في محلول ملحي من تلقاء نفسها لحقن بعض تأمين الرطوبة الإضافي فيه.

بينما كانت الخاصرة مملحة ، وجهت أنظاري إلى توابل بورشيتا. التمسك بالوصفة التقليدية ، لقد قمت بتكوين فركتي من التوابل الشائعة التي تحتوي على جزء كبير من الفلفل الأسود والشمر والمريمية مع إكليل الجبل والثوم والزعتر والفلفل الأحمر وقشر الليمون. إنه مزيج عطري وقوي بشكل رائع وله القدرة على تقديم الكثير من النكهة لهذه القطع الكبيرة من اللحوم.

كانت الخطوة التالية هي وضع البطن وقطع شقوق عميقة على مسافة بوصة واحدة تقريبًا بنمط ماسي. ثم تم تتبيل البطن بكثافة بالملح ووزعه بالفرك بشكل كبير ، مع التأكد من أن خليط الأعشاب والتوابل وجد طريقه في تلك الشقوق لتوفير توابل أعمق.

ثم وضعت الخاصرة في وسط البطن وحاولت اللف. لسوء الحظ ، كان الخاصرة أكبر من أن يتم غلقها بشكل فعال في البطن ، لذلك اضطررت إلى قطع الشيء إلى نصفين لجعله بالحجم المناسب. كنت أفكر في أن هذا قد يجعل لحم المتن هو الأنسب للوظيفة من حيث الحجم والشكل ، لكنني لم أكن سأبدأ من جديد ، لذلك كان على الخاصرة المصغرة القيام بذلك.

ثم تمكنت بعد ذلك من لف البطن لإغلاقه ، وربطه بخيوط جزار على فترات بوصة واحدة. ما كان أمامي تحميصًا عملاقًا كان بالفعل جمالًا ، لكنني لم أستطع إلا أن أتخيل كم سيكون أفضل بكثير بعد بضع ساعات من الطهي البطيء.

تم وضع البورشيتا بالكامل على البصق وكان هذا الشيء كبيرًا جدًا لدرجة أنه شغل ما يقرب من مساحة 22 1/2 بوصة بالكامل التي أملكها في الشواية. لقد مر على نار متوسطة بها كومة متساوية من الفحم على جانبي شبكة الفحم ، مع وعاء تقطير في المنتصف لالتقاط دهون التقديم.

قام الوحش بالتدوير ببطء حتى يتحول لون الجلد إلى اللون البني ويصبح مقرمشًا بدهنه ، ووصلت منطقة الخاصرة إلى الشمال من 150 درجة& mdashmine كان 155 في الخاصرة عندما كان جاهزًا للسحب. استغرقت هذه العملية حوالي ثلاث ساعات فقط ، مما يعني أنها تتطلب إعادة التزود بالوقود بالفحم الساخن في منتصف الطريق تقريبًا عندما بدأت الدفعة الأولى في النفاد.

بمجرد الخروج من الشواية والراحة ، صنعت الشريحة الأولى. شرخ الجلد المسموع متبوعًا برؤية ذلك اللحم اللذيذ جعل فمي يسيل لعابي. ربما لا تحتاج إلي أن أخبرك كم كان هذا لذيذًا. كيف يمكن أن تخطئ في تناول لحم الخنزير الملفوف بلحم الخنزير الدهني مع الجلد المقرمش؟ إن انطباع هذا الوحش المشوي يجعله مثاليًا لطاولة العطلات ، لكنه جيد جدًا لدرجة أنك سترغب في تناوله طوال العام.